En portada: La chef María Marte

Por Airam Toribio Fotos Alondra Ángeles

 

“No me gusta que me digan que soy una celebridad, yo lo que soy es una cocinera feliz”

 

Chef María Marte

María, como muchas madres dominicanas, sale de RD hacia España hace casi 20 años buscando un futuro mejor para ella y sus tres hijos, que ahora tienen 27 años el mayor, y 22 años los mellizos. Ella, además, buscaba progresar. Lo logró. Y de qué manera.

 

 

En portada

Desde hace unos años su nombre es sinónimo de cocina de autor, pero también de coraje, gracias a una aventura gastronómica que inició a mediados de la década de los 2000 y que desde entonces no ha parado de desarrollarse. La ahora chef empezó “de abajo”, específicamente fregando platos y limpiando en la cocina de un importante restaurante en Madrid, El Club Allard, que ahora cuenta con dos estrellas Michelin. También lo logró sin haber estudiado cocina, aunque nos contó que eso lo lleva en la sangre. “Mi mamá era pastelera y mi papá cocinero. Soy la hija más pequeña de 8 hermanos y la única que se dedica a cocinar profesionalmente”.

 

Y de esta cocinera feliz, dominicanísima como el mangú que la llevó al libro de récords Guinness, o los guineitos con huevo frito (de sus preferidos), aprendimos lo que necesitas para progresar cuando lo tienes todo pero te toca volver a empezar con nada. Aprendimos uno que otro consejo sobre la maternidad y otros tantos de lograr constantemente aquello que quieres, siempre y cuando estés dispuesta a trabajar por ello.

La conversación con Chef Maria Marte

•  ¿Qué hacías antes de entrar a un restaurante con dos estrellas Michelin? Si alguien te conociera hoy por primera vez, ¿cómo contarías tu historia brevemente?

Cuando entré al restaurante El Club Allard, no tenía aún ninguna estrella Michelin. Mi aventura allí comenzó fregando platos y limpiando el piso. Y la verdad es que cuando salí de RD no sabía que limpiaría pisos en un restaurante, lo que sí sabía es que iba a trabajar en lo que fuera para ganarme la vida honradamente. Tampoco pensé que iba a llegar a convertirme en lo que me convertí. Pero por igual, también sabía que no me iba a pasar la vida fregando platos. Y no porque fregar platos no fuera un trabajo digno, sino porque sabía que había nacido para algo más. Mi historia fue una de superación tan grande que todos los medios, tanto nacionales como internacionales, se interesaron en contarla. Y de repente todo el mundo me conoció. Haberme hecho en esa cocina y empezar de tan abajo y llegar tan alto, conmovió a muchos.

Su introducción en la cocina

• ¿Cómo se hizo esa transición? ¿A quién le dijiste: “Mira, yo lo que quiero es cocinar”? (Risas)  

Esa fue una parte de mi vida muy bonita. Recuerdo que a la primera persona a la que le dije que quería ser cocinera, era una camarera, pero ella tenía más relaciones que yo con el chef. Le pedí que hablara por mí y que quizás se me daba la oportunidad. Por ahí empezó la osadía. Cuando pregunté por la oportunidad, me dijeron que no; es muy difícil entrar en un restaurante “bueno” y decir: “yo quiero cocinar”, “yo quiero ser cocinera” y lograrlo sin ninguna experiencia, sobre todo, en alta cocina. Por eso, cada vez que hago una charla motivacional o hablo con alguien del tema, les digo que la palabra “no” no existe en mi vocabulario. Porque quizás el primer “no”, está ahí, pero siempre puedes volver a intentarlo, una segunda o quinta vez. Porque hasta por pesada te van a tener que decir que sí (risas).

 

• ¿Y cómo fue que te dijeron que sí?

Ya a la segunda vez, me dijeron que sí. Me preguntaron por qué quería pasar por la cocina, les dije que porque era lo que realmente me gustaba. Hasta tuve la osadía de decir “no me paguen”. Estaba dispuesta a hacer un trabajo, a trabajar de más para demostrarle a esa persona que no se iba a arrepentir nunca de darme la oportunidad de cocinar.

 

• Entonces por un tiempo trabajaste de más.

¡Muchísimo! Siempre he trabajado de más, pero es por mi forma de ser, no porque me hayan puesto a trabajar de más.

 

“Yo puedo hacer todo”

• O sea que no lo dices victimizándote.

No, para nada. Aquí no hay nada que victimizar. Es simplemente por mi manera de ser, de decir “Yo puedo hacer todo” desde mi capacidad física. Entonces, no me pongo límites. Ahí está la diferencia, cuando quiero hacer algo, no me pongo límites. Yo digo “sí” y después que me lleve quien me trajo (risas).

Estrellas Michelin

• ¿Lo de las estrellas Michelin se dio cuando ya estabas al frente de la cocina?

Me preguntabas que cómo tantos medios se interesaban por mí, pues ahí está la respuesta. En ciento y pico de años que tiene la estrella Michelin, a nadie le pasó lo que a mí. Yo empecé en el 2004. En el 2006 me convertí en la mano derecha de ese chef. En el 2007 conseguimos la primera estrella, y en 2012 casi 2013, la segunda. Pero yo era la segunda en la cocina, lo que se dice aquí un sous chef. Entonces en el 2013, ese chef decide irse del restaurante. Y ahí Michelin empezó a darme seguimiento. Después me preguntaron que si yo quería ser la chef del restaurante a lo que dije que sí.

 

 

• Y me imagino que podrían decir: “Bueno, una dominicana en frente de una cocina”…

Exactamente. Nadie me conocía, ni el trabajo detrás que había en esa cocina, cuando era la dominicana que lo hacía. La dominicana lo que hizo fue sacar ese coraje que llevaba dentro, esa creatividad que siempre le acompañaba. Le demostró al mundo y a ella misma que valía para eso.

 

Lejos de casa

• ¿Te fuiste de Jarabacoa, cierto?

Me fui de Jarabacoa para Madrid buscando progresar, pues de la manera en que vivía aquí no lo iba a lograr. Y cuando digo esto, es porque lo tenía todo. Cuando una persona lo tiene todo, no progresa. Yo vivía muy bien. Si me quedaba recibiendo todo lo que me daban, no iba a seguir adelante. Siempre iba a ser “la que cuida los niños, la que vive en una casa bien”, pero a la vez iba a ser la que no tuvo educación por estar en una casa metida.

Chef nacidos en la pandemia

• Ahora vemos en redes sociales muchas y muchos chef que “parió” la pandemia. Personas que soñaban con crear platos han encontrado allí una plataforma para desplegar su talento. ¿Crees tú que una persona necesita un título para dedicarse a algo?

No. Mira, para chef no se estudia, se va aprendiendo en el camino. Cuando tú estudias, tienes una base y eso es importante. Un chef no sale de una escuela siendo chef, usted va a la escuela porque quiere estudiar algo que quiere ser. Por ejemplo, te puedes graduar de arquitecto, pero si no haces un plano en tu vida, todo lo que aprendiste se queda ahí. Hay que empezar a gestionar para ser quien quieres ser. Los buenos chefs nunca dejamos de aprender, siempre hay productos nuevos, y en mi caso con la alta cocina, técnicas nuevas. Hay que seguir estudiando siempre.

 

• ¿Entiendes que hay que dejar su país para tener una oportunidad de progreso?

Lamentablemente, en muchas ocasiones sí. Hay personas a las que sí les va muy bien en su país, pero en mi caso, la gastronomía en España es muy avanzada. Es un trabajo por el cual te ven con respeto. Es un trabajo que te da, por así decirlo, un caché, donde no te ven como un simple cocinero. Anteriormente, a un cocinero se le veía como un sirviente. Nosotros servimos, pero también tenemos una profesión. El caché que conseguí allá, obviamente no lo iba a conseguir aquí. Aquí no se le da el mismo valor ni la importancia que se le da allá.

 

De vuelta a la República Dominicana

• Sin embargo, volviste.

Ahora yo tengo qué ofrecerle al mundo. Cuando llegué allá, no tenía nada más que ofrecer que el sacrificio que he hecho por esta carrera. Entonces, el hijo bueno a su casa vuelve, y esta es mi casa.

 

 

• Y el “hijo bueno” también trata de educar a otras generaciones…

Exactamente. Ese crecimiento no me lo voy a quedar para mí sola. No puedo dejar de motivar. Tampoco dejo de dar mis charlas, y no cobro un peso por ellas. Simplemente me gusta ir a las universidades y escuelas para que vean que si yo pude, ellos también.

Más que aparecer en una revista, periódico o televisión, que vean el sacrificio que conlleva y todo lo que se pasó antes de eso. Hoy día tenemos un concepto equivocado de los chefs. Sí que es verdad que nos volvimos una forma de celebrities, aunque a mí no me gusta que me digan así, yo soy cocinera. Entonces la nueva generación ve a uno en un periódico y cree que cuando salgan de la escuela van a ser famosos, y no podemos venderle humo a la gente, sino la realidad. Para eso está mi libro Soñar, luchar, cocinar, para que vean que detrás de esto hay una gran pasión y luego una lucha continua. Después recogemos los frutos de lo que sembramos, que es cocinando en este caso.

 

¿Un restaurante?

• Me imagino que ya te han hecho la pregunta pero, ¿cuándo abrirás tu restaurante?

No te imaginas las propuestas que tengo ahora mismo para abrir uno. Y no es que no quiero, lo que pasa es que quiero hacerlo a mi estilo. En pocas palabras, no quiero asociarme con nadie, porque cuando te asocias, se trata de negocio y entonces nadie quiere perder dinero. Quiero seguir siendo la cocinera feliz, no quiero trabajar para nadie. Si algo queda bien o no tan bien, que esa responsabilidad sea solo mía.

Las mujeres en la cocina

• Increíblemente, la mayoría de los chefs reconocidos son hombres. Quienes suelen cocinar son mujeres; y las recetas que se heredan son la de las abuelas o de la mamá. Sin embargo, en las cocinas de los restaurantes más respetados hay pocas mujeres. ¿Fue difícil para ti, no solamente como dominicana sino como mujer, abrirte paso en ese mundo?

Sí. Sobre todo hablando de Europa donde los chefs más conocidos son hombres. En Madrid, la capital de España con casi 10 millones de habitantes, todavía la única mujer con una estrella Michelin soy yo, y ni siquiera madrileña soy (risas). Fue una parte muy dura hacerme un hueco ahí, pero como decía antes, el poder está en demostrarte a ti y al mundo lo que vales. Sí hay muchísimo machismo y lo seguirá habiendo, lo de la igualdad todavía es un mito. Nos falta mucho por ver, hacer y entender.

 

• ¿A qué crees que se debe eso?

Todos hemos aprendido de la cocina de las abuelas, de las madres…nos educaron para cocinar y estar en la casa. Entonces, ahora es difícil contrarrestar esa parte. Todavía nos ven como la mujer que tiene que parir, y que como tenemos el niño en el vientre, se entiende que solo a nosotras nos toca cuidarlo, cuando realmente lo hicimos entre dos.

 

• ¿Cómo se lucha contra eso?

Lo único que se puede hacer es lo que yo hice. Trabajar y olvidarte del mundo y las críticas. Cuando son malas, te ayudan a crecer. Cuando son buenas, te ayudan a mejorar lo que estás haciendo bien. Enfócate en lo tuyo y deja que tu trabajo haga ese eco que algún día llegará a sonar.

Tus hijos

• ¿Alguno de tus hijos quiere seguir tus pasos?

Afortunadamente mis hijos ya siguen mis pasos. Julio, el más grande, al principio estaba estudiando cocina y le gustaba. Luego, escogió una parte muy bonita que fue cocinar a desfavorecidos de la calle; una labor muy bonita. Ya se dedica a otras cosas, pero tiene esa vena solidaria y le gusta mucho la cocina. De los mellizos, José es cocinero y está trabajando en Estados Unidos llevando un establecimiento con solo 22 años. Lo llevan en la sangre (risas). Paula trabaja conmigo y le encanta la pastelería. La estamos encaminando para que me represente también. Mis hijos están muy comprometidos conmigo.

 

A nivel personal

• Dicen que el amor entra por la cocina. Si fueran a enamorarte, ¿con cuál plato te enamorarían?

Uff (risas). Yo siempre digo “la cocina es amor”, pero decir “con este plato me enamoran”, sería injusto con tantas cosas buenas que hay para comer. Pero, cualquier cosa que esté bien hecha y con cariño, me la como sin problema.

 

• ¿Qué aprendiste en un restaurante de dos estrellas Michelin que te ha servido en la crianza de tus hijos?

La disciplina y la entrega con la que se hacen las cosas. Hace unos días le decía a mis hijos que lo más bonito de la alta cocina es que las cosas se aprendían a hacer bien. Eso aplica para todo en la vida. Cuando empezamos las cosas bien, terminan bien. La disciplina en la alta cocina es lo que nos ha ayudado a tener una casa consolidada, un estado de vida saludable en todos los sentidos; la disciplina es la parte más importante.

 

Un plato

• El plato que te comerías una y otra vez…

Son tantas las cosas buenas. Pero sí hay un desayuno español que tengo que comerlo sí o sí. Nunca me voy a aburrir de él y es algo tan sencillo como el pan tumaca.

 

• Si te pidieran describir a RD en un plato, ¿cuál sería y por qué?

El por qué tiene un sentido muy grande. Acabo de romper el récord Guiness del mangú más grande del mundo. ¿Por qué el mangú? Porque lo comemos tanto de desayuno como de cena. Es un plato icónico de RD. Yo recorrí el mundo disfrutando, trabajando… y en ninguna parte del mundo comí mangú. Para mí es el plato que debemos enseñarle a todo turista y decir: “Si vas a República Dominicana, tienes que comer mangú”.

En pantalla grande

• ¿Algún plan para el futuro que nos puedas contar?

Tengo muchos (risas). Estamos trabajando para hacer la película de mi vida. Me hubiera gustado que se hiciera aquí pero los planes están para hacerse en España.

 

• ¿Has pensando en quién quieres que te interprete?

Sí, muchísimo. Me encantaría que fuera Zoe Saldaña… por su forma de ser, su estilo y por las cosas que la caracterizan. Pero lo primordial es que se haga bien y que llegue el mensaje a donde tenga que llegar. Creo que esa es la parte más importante.

 

Créditos

• Estilismo: Pamela Núñez
• Maquillaje: Eliotte Casimiro
• Peinado: Miriam Suero