Conversación con Rasmus Munk: El chef con el 5to mejor restaurante del mundo

La frase «Eres lo que comes» cobra un sentido completamente diferente con Rasmus Munk. El chef profesional danés de 32 años tiene mucho que decir, y no es precisamente usando métodos tradicionales de comunicación que lo está haciendo. ¿Qué pasa cuando usamos un factor poco convencional, pero que ves todos los días, para transmitir un mensaje impactante?

La comida tiene un rol protágonico en nuestras vidas, qué comemos y cómo lo comemos tiene el poder de provocar reacciones tanto positivas como negativas. Y eso es exactamente lo que busca Rasmus Munk con su restaurante Alchemist: hacerte reflexionar mediante un enfoque gastronómico de 360 grados.

Rasmus Munk: Arte, cocina y activismo en una sola mesa

• ¿Encuentras algún sentido en la frase «Eres lo que comes»? La comida tiene el poder de provocar diferentes reacciones en nosotros. ¿Es eso parte de tu propósito? ¿Impactar el comportamiento de las personas mediante el arte de comer?

RM: Definitivamente. Creo que mirar los ingredientes y saber de dónde son, comer local, más sostenible…reflexionar sobre qué comes y el impacto de tus acciones es muy importante. Para muchas personas la comida es algo que simplemente consumes pero hay muchas problemáticas que se pueden tomar en cuenta como la contaminación plástica que deberían ser un factor de prioridad antes de consumir o comprarte un plato. Esto es lo tratamos de cultivar en nuestro trabajo. 

El hecho no es solo consumir comida buena sino aprender y dejar algo mucho más duradero. 

Rasmus Munk

• ¿Dónde nace la inspiración de fusionar esta displicina en particular como una forma de activismo? 

RM: Creo que estaba en un momento de mi vida donde sentía que estaba invirtiendo tanto tiempo de mi vida en ser chef que necesitaba algo que tuviera un propósito más grande, que tuviera sentido. Pensé entonces que la comida podía literalmente cambiar el mundo. Combinar las artes, la música, todos los sentidos para transmitir un mensaje, tomando en cuenta que la comida es algo que fusiona culturas y generaciones. Es bastante diverso. 

• Y ahora que te encuentras aquí en República Dominicana, ¿Qué factores fueron decisivos a la hora de venir aquí, a la otra esquina del mundo, a hablar de todo esto? 

RM: (Risas) Es algo que no hacemos tan seguido. Fue una oportunidad que me encontré bastante interesante. Es mi primera vez aquí y estoy emocionado por explorar el territorio y aprender sobre nuevas culturas de comida. Y además de eso, aprender sobre las problemáticas por las que pasan también. Por otro lado, no sé aquí están acostumbrados al tipo de comida que presentamos aquí, entonces eso también será interesante de ver. El hecho no es solo consumir comida buena sino aprender y dejar algo mucho más duradero. 

• En un aspecto personal y como chef profesional, ¿Hay algún ingrediente que encuentres sobrevalorado? ¿Y cuál consideras infravalorado? 

RM: Pienso que el caviar (risas) está sobrevalorado. Es decir, si miras el precio solamente, está sobrevalorado. Es delicioso, claro. Pero cuesta una fortuna. Incluso lo uso en mi restaurante porque me gusta el sabor y su complejidad. Otro que considero lo mismo es la trufa de hongos (risas). Es lo mismo. 

Un ingrediente que encuentro infravalorado es el aguacate. Compré un aguacate en el mercado hace unas horas y fue extrordinario. No tenemos ese tipo de aguacates en Dinamarca, tenemos los mexicanos. Y es un ingrediente más humilde comparado con la trufa pero igual. Pienso que los buenos restaurantes pueden elevar cualquier ingrediente y convertirlo en algo diferente y mejor. 

• Ya que los platos se pudiera decir son un poco agresivos con sus mensajes, ¿Cuál ha sido la experiencia más bizarra que han tenido con un invitado en el restaurante?

RM: Tenemos este plato que se llama “Caged Kitchen”, es una jaula donde tienes que liberar las patas de un pollo, tienes que agarrar las patas “muertas” y comerlo de ahí. Es un tanto desafiante para las personas que no han visto un pollo así. He tenido invitados que lo ven y se han ido del restaurante, muy molestos. Incluso enviándonos correos al día siguiente y malas reseñas en TripAdvisor. 

• ¿Cómo te sientes al respecto? 

RM: Creo que es un poco agresivo irse del restaurante (risas), especialmente cuando pagaste por ello. Es un poco loco. Pero ambién lo entiendo y es interesante que la comida pueda hacer todo esto. Hay personas llorando, otras molestas, algunas quieren debatir. Nosotros simplemente los mostramos, no dictamos lo que está bien o mal con sus reacciones. 

Creo que con el tema de la comida las personas siguen siendo un poco conservadoras. Tenemos elementos y una estructura clara dentro del restaurante para que no se sienta robótico en el sentido de “aquí está un problema y aquí otro”. Queremos que los invitados se sientan cómodos y confíen en nosotros dentro de toda la experiencia. Los platos van subiendo de nivel a medida que va pasando el tiempo así pueden entrar cada vez más en confianza. 

• Por último, tomando en cuenta que cuentas una historia cada vez que creas un plato en el Alchemist. ¿Cuál es el proceso detrás de crear estas historias?

RM: Cuando decides tomar el storytelling, las estéticas y el arte como herramientas para crear un plato se toma un proceso más complejo que, por ejemplo, servir un plato regular. Si queremos hablar de la contaminación plástica, te haces la pregunta: ¿Qué puedo hacer con este plato? Tal vez servir el hueso de la mandíbula del pescado que consume el plástico…cosas así. Traducir ese mensaje claramente al invitado y al restaurante. Preparar y diseñar la historia de cada plato no es fácil, y toma mucho tiempo. Diría que tomamos alrededor de uno o dos años en crear un plato.